花椒啥品种好?
可能经常做饭的人都知道,花椒有二种,青花椒,红花椒。
青花椒是刚新***收下来的花椒,是纯天然的,而红花椒经过了晾晒或烤制,这样外皮颜色就变成了红色。味道上略有些差别,青花椒比较的鲜,味道闻着比较的香,一般,用作凉拌,能提高菜品的味道。红花椒闻着味道并没有多麻,但是用作烹饪会更香。
花椒在市场上的价格与品质有关,比如属于好货品质的花椒一斤在63元左右,中上等花椒一斤53元左右,中等花椒一斤45元左右,一般的普通花椒一斤在30至33元左右。
花椒的种类
大红袍别称大红椒、狮子头、疙瘩椒等,为栽培最多、范围较广的优良品种。成熟的果实艳红色,表面突起明显,果实易开裂,晒干后的果皮呈浓红色,麻味浓。
大红椒别称油椒、二红袍、二性子等,成熟时红色,且具油光光泽,表面疣状腺点明显,果穗松散,果柄较长较粗,果实颗粒大小中等、均匀,晒干后的果皮呈酱红色,果皮较厚,具浓郁的麻香味。
小红椒别称小红袍、小椒子、米椒、马尾椒等,成熟时鲜红色,果柄较长,果穗较松散,果实颗粒小,大小不甚整齐,直径4.0~4.5毫米,成熟后的果皮易开裂,***收期短。晒干后的果皮红色鲜艳,麻香味浓郁,特别是香味浓。
豆椒,果实成熟前由绿色变为绿白色,颗粒大,果皮厚,直径5.5~6.5毫米,鲜果千粒重91克左右。果实成熟时淡红色,晒干后暗红色,椒皮品质中等。
秦安1号别称大狮子头,果穗大而紧凑,果柄极短,果实颗粒大,鲜果千粒重88克左右。成熟时鲜红色,晒干后的椒皮浓红色,色泽鲜艳,麻香味浓。
作为厨师,我喜欢在用花椒之前把花椒用清水泡上半个小时,这样可以清除花椒的苦涩味!不知道大家有没有这个习惯!
我国优质的花椒品种有以下几种:
1、大仁袍:性味辛、温、有小毒,麻。成分果含挥发油(为柠檬烯、枯醇、香叶醇等)淄醇,不饱和有机酸。
2、泰安1号,它具有早熟、丰产、优质、性状稳定、抗逆性强、***摘容易、适生范围广等特点。
花椒什么品种好?
提到花椒,业内人士都不得不提一本书蔡名雄先生的《四川花椒》
在花椒中四川花椒也最具有特色,四川花椒是川人喜好的“麻辣味”之首要原料。
对于川人来说,花椒是我们的日常,熟悉的就像空气一般。
可往往就是我们自认为最平常、最熟悉的东西,对它却并不了解,或者说只知道它的皮毛。可以说,花椒属于我们“最熟悉的陌生人”,大多数人应该和我一样,只知道它是麻味原料,是辣椒的最佳搭档,汉源产的“大红袍”(而且我现在知道这本身就是个误区,狭义上说,大红袍花椒是指茂县一带的西路椒)品质最佳。
而且,往往也因为对事物的熟悉,让我们淡薄了对它的更多解读。至少对于花椒来说,我们川人目前对它是缺乏深入了解的。
蔡名雄先生为了探索花椒之谜,更多分享花椒独特、丰富、浓郁、奇妙的麻香,耗时近十年,走过三万八千公里旅程,“踩”访五十个以上的花椒产地,用全身感官品尝、体验,终于找出了最具特色的青、红花椒产地,并首次创建了以色泽、甜香、回甘度、苦香、木香、藤香、草香、麻感、麻度、苦度等风味模型。
以上为红花椒,分南路椒——以成都为中心,从成都以南进入,主要指汉源牛市坡和越西花椒,西路椒——以成都为中心,从成都以西进入,主要指茂县花椒。从花椒的颜色,我们也可以看到,汉源牛市坡花椒和越西花椒差不多,呈暗红色,茂县的花椒的红色更鲜艳,所以大红袍花椒,从狭义上讲是指茂县一带的西路椒。
本文鸣谢四川省商务学校梁雪梅老师提供的相关资料